Saken er biff,Trond Mois biff

Den perfekte biffen er nesten som et slags fabeldyr hos enhver amatørkokk. Man ser den innimellom, lager den sjelden, og når man først gjør det, er det som regel en følge av mye arbeid.
– Å få konsekvent perfekt biff er enhver kokks ultimate utfordring på hjemmebane, eller det var det i hvert fall før dampovnen, sier mesterkokken Trond Moi.

Vi ankommer Mieles testkjøkken og showroom på Nesbru litt over fem en tirsdags ettermiddag. I det vi kommer inn døra skjønner vi at her er det noe utenom det vanlige som foregår. Luktene i lokalet får tennene til å løpe i vann, og vi ser at det er aktivitet på testkjøkkenet. Sammen med et dusin andre gjester flyr vi nesten etter lukten inn til kjøkkenhjørnet.

Der står det et stort sørlandsk smil og tar oss imot, med rødvinsglasset i den ene hånden og den andre klar til å håndhilse på hver og en av gjestene. Trond Moi er nok en av Norges mest kjente og flinkeste kokker, men ingen kan beskylde han for å være noe annet enn ett hundre prosent jordnær. I dag er det biff som står på menyen, og ikke bare én, men seks forskjellige stykker og tilberedninger.

-Jeg har jo nesten vokst opp i Frankrike og, så noe rødt i glasset må man ha, sier Trond Moi, før han fortsetter i velkjent stil som han holder gående gjennom kvelden; litt vin i maten og litt vin i kokken, da blir det bra, smiler han.

Med biffen i damp får du tid til å oppgradere tilbehøret

I Mieles kombidampovn ligger det allerede noe i gjære. Moi forklarer at det er en indrefilet og en mørbrad som har ligget der i om lag to timer. Noen spør hva han har gjort med de før han plasserte de i ovnen, og Moi ler; – ingen verdens ting, jeg har ikke pakket dem opp engang.

I kombidampovnene trenger du i prinsippet kun et vakuumpakket stykke kjøtt og to timer, så får du ifølge mesterkokken selv perfekt biff hver engeste gang. Han forteller at dette er restaurantenes, til nå, hemmelige triks, og eneste grunn til at de klarer å lage så mange perfekte biffer på så kort tid. Vil du ha medium stekt biff setter du 54 grader og lener deg tilbake i godstolen. Kombinasjonen av damp, temperaturkontroll og timer gir deg resultatet du vil ha med bare et par tastetrykk.

Tiden du sparer på å følge med på biffen kan brukes til mye, men Moi kaster ikke bort tid på kjøkkenet. Til biff må man jo ha båtpotet, og her kommer en av kveldens største avsløringer, et triks som kan brukes på både poteter og kjøtt. En teskje bakepulver. Ifølge Moi er dette noe av hemmeligheten når for eksempel wokkjøttet smaker så utrolig godt på restaurant.

-Bakepulveret gjør at potetene, eller kjøttet, svulmer opp og trekker til seg mer veske. Potetene blir luftigere og sprøere, og kjøttet blir saftigere, men det må være i skiver ellers dekker ikke bakepulveret godt nok. Derfor er det perfekt til wok, forteller Trond Moi.

Helstekt indrefilet

1 indrefilet av okse – ca. 1 kg
2 ss smør
2 fedd hvitløk
1 kvast timian
1 kvast rosmarin
Salt og pepper

Slik gjør du det

Med dampfunksjonen er dette såre enkelt. Du trenger i prinsippet kun å legge det vakuumpakkede kjøttet i ovnen i to timer uten å engang åpne det. Vil du allikevel ha litt mer smak i kjøttet kan du frese lett saltet og pepret filet i smør og deretter pakke det inn i plastfolie sammen med stekesmøret (NB: pass på at smøret ikke har for høy temperatur.), hvitløk og urter. Deretter er det inn i dampovnen på 54 grader i to timer. Til slutt er det viktig at du steker kjøttet i panne en gang til, dette for å få den gode stekesmaken på kjøttet. Det som skjer når man damper kjøtt over lengre tid, minimum to timer, er at kjøttet endrer struktur og blir mørere og mer saftig å spise, da det holder på mer av den gode væsken i kjøttet.

Béarnaise på 1 minutt

Béarnaisesausen er for mange en strevsom prosess, det tar tid og de fleste som har prøvd å lage denne fra bunnen av har nok opplevd at sausen tar ut skilsmisse. Men Kvinesdalens store sønn har en alternativ metode, som han mener bare tar ett minutt. Noen gjester er skeptiske, men Moi er en mann av sine ord; – start stoppeklokken, sier han.

Tørrkok estragoneddik sammen med sjalottløk, ta i litt ekstra estragon. En skvett hvitvin, to eggeplommer og rør som om det er det siste du gjør. Salt, pepper, smør, bam bam, ferdig. Han har fem sekunder til overs. Noe sier oss at vi kanskje ikke klarer å få det til å se like enkelt ut.

Selv om Trond Moi kan lage béarnaisesaus på ett minutt betyr ikke det at han foretrekker å gjøre det, i hvert fall ikke når kombidampovnen gir så mye tid til overs på kjøttet. Han tar oss også igjennom den tradisjonelle sauselagingen, og der er det smøret som er viktig.

-Så til slutt tar du to spiseskjeer smør, smiler han, og legger noe nært en hel pakke på skjeen og oppi gryta. En av gjestene i Mieles testkjøkken uttaler til mannen sin; Oi, jeg tror nesten vi må jogge hjem jeg, hun snur seg mot oss og fortsetter; Til Sandefjord. Men det er ikke en sur mine å se rundt kjøkkenbenken, de fleste har nok ikke kalorier høyest i hjernebarken når det er biff, poteter og béarnaise på menyen. Moi nøyer seg ikke med én saus, han må ha to, og peppersausen han disker opp skal vise seg å være en favoritt blant gjestene.

Béarnaisesaus

1 sjalottløk
½ dl frisk estragon
½ dl estragon- eller hvitvinseddik
1 dl tørr hvitvin
2 eggeplommer
250 gram (eller mer) smør
Salt og nykvernet sort (for all del ikke hvit) pepper

Slik gjør du det

Ha finhakket sjalottløk og estragon i en kjele. Hell i eddik og vin, og kok opp. La det trekke i et par minutter. Deretter trekker du kjelen til side, tilsetter eggeplommene og pisker godt med en visp. Når plommene begynner å tykne, sper du med klumper av smør og visper dem forsiktig inn, stadig på svak varme slik at sausen ikke nærmer seg kokepunktet. Blir det for varmt, vil sausen skille seg. Blir sausen for tykk vil den også skille seg. Om det skjer, så tilsett 1 ss lunkent vann. Til slutt smaker du til med salt og pepper.

Peppersaus

1 ss smør
2 ss hele pepperkorn
1 sjalottløk finhakket
2 dl rødvin
3 dl fløte
3 dl oksekraft
salt og sitron
 

Slik gjør du det

Ha pepperkornene i en tørr panne og stek disse på høy varme til det begynner å ryke litt av de og de popper i pannen. Deretter tilsetter du smør og sjalottløk som freses i 15 sekunder før rødvin tilsettes. Kok det hele inn litt og ha i fløte og kraft. Til slutt lar du det koke inn til det tykner og smaker til med salt og litt sitronsaft.
 

For syns skyld viser Moi oss også den tradisjonelle måten å lage biff på, for de som ikke har dampfunksjon på ovnen sin enda. Her er det vanskeligere å time det hele, men et steketermometer gjør susen. Ifølge den glade sørlandske kokken er det allikevel et par feller det er lett å gå i.

-Når du bruner kjøttet før det skal inn i ovnen så bruker du smør, rikelig med smør, ikke olje og i hvert fall ikke margarin. Margarin er et så alvorlig overgrep mot en av naturens store råvarer at det burde medføre en dag i gapestokken for synderen, humrer han.

Mois fem tips til bedre biff

1. Bruk smør, ikke margarin. Ikke olje, bare smør. Gjerne med sammen med litt hvitløk og ferske urter.
2. Gni gjerne inn kjøttet med litt salt og pepper før steking, men gjør det rett før. Lar du kjøttet ligge i salt for lenge, vil saltet sakte men sikkert tørke ut biffen.
3. Ikke dekk til kjøttet når det hviler på kjøkkenbenken, da vil det fort bli for høy temperatur, og saften trekker ut av kjøttet.
4. Ikke skjær i kjøttet med en gang det kommer ut av ovnen, da vil kjøttsaften ende opp på fjøla og ikke i biffen.
5. Husk å fjerne senen på toppen om du lager hel indrefilet, på entrecôte skal du la fettet være i fred.

Bonus: Et av Mois hemmelige triks om du kjøper biffstykker som er vakuumpakket, er å la de ligge opptil tre uker over «best før»-datoen. Da er som regel biffen på sitt aller møreste. Det er selvfølgelig en større risiko for at biffen blir dårlig, men dette skal du kunne lukte idet du åpner pakken.
 

Etter å ha vist oss nesten alle sine triks når det kommer til biff henter Moi ut litt flere enn et dusin tallerkener, nå skal det spises! Vi følger nøye med og du kan se sulten i folks øyne idet han tar de forskjellige biffstykkene ut av ovnen, der de har stått på lav dampvarme mens han har gjort klart resten av tilbehøret. En etter en får vi fylt opp tallerkenen med indrefilet, entrecôte, båtpoteter og grønnsaker, og vi kan bare si en ting i typisk «Moi’sk» stil; dette skulle dere ha smakt.