Prosessen: indisk mat
Indisk mat er en populært blant norske ganer. Hovedsakelig som restaurantmat eller take-away, men det er faktisk ikke vanskelig å lage deilig indisk mat hjemme. Det krever bare fryktelig mange ingredienser. Veldig mange små ingredienser. Veldig mange forskjellige krydder.
Niru Kumra har de siste årene opplevd kjempesuksess med sin Masala Magic. Denne kvelden leder hun en gjeng «hodeløse kyllinger» på Mieles kjøkken. Hvis Brahman og Shiva står oss bi, blir det Raita, Naan, ris og Chicken Tikka Masala til slutt.
Hemmeligheten bak de indiske smakene ligger i å bruke riktig krydder, og riktig mengde av de forskjellige. Og før matlagingen starter kommer Niru med et godt råd.
-Det er lov å lage indisk uten all chilien i hele verden. Er du usikker bruk mindre, for blir retten først for sterk er det vanskelig å justere den ned. Det er fullt mulig å oppleve indisk mat uten å bli fullstendig svidd, sier Niru Kumra.
Naan-deigen skal stå til heving en times tid, så den lages først. Til 12-14 Naan trenger du:
¼ pakke fersk gjær eller 2 ts tørrgjær
1 ts sukker
800 gr. hvetemel
1 ts salt
150 gr. smeltet smør eller olje
5 dl kefir
Sesamfrø, løkfrø eller gule valmuefrø til pynt
Bland gjæren ut i litt lunkent vann, tilsett sukker og la dette stå i 5 minutter. Bland så resten av ingrediensene. Her kan du gjerne bruke eltemaskin. Kefiren kan byttes ut med vann hvis ønskelig. Sett deigen til heving i minst én time.
Mange, mange, mange ingredienser
Som nevnt innledningsvis er det ikke veldig vanskelig å lage indisk mat. Det krever bare mange ingredienser. Når vi legger til mange prosesser også, ja så kan man fort komme litt bakpå. For når vi tar fatt på kyllingen til Chicken Tikka Masala, er vi allerede litt bakpå. Dette kunne vi med fordel ha gjort i går. Kyllingen skal nemlig marinere en stund, gjerne natten over. Shit au, vi kjører på.
Til marinaden trenger du:
1dl yoghurt naturell
2 fedd hvitløk
1 ss ingefær
3 ss sitronsaft
1 ts salt
½ ts chilipulver, eller mer hvis du er skikkelig Vindaloo
¾ ts malt korianderfrø
1 ss frisk koriander
3 ts Tandoori Masala
3 ss olje eller smeltet smør, alt ettersom hvor sunn eller usunn du vil være
Begynn med å raspe ingefær og hvitløk. Ikke hakk denne med kniv, rasping eller mosing i morter gir en annen smak. Korianderfrøene knuses også i morter.
Bland så alle ingrediensene sammen og tilsett kyllingen. Denne oppskriften tar høyde for 1 kilo kyllingfilet som er skåret opp i passelige biter. (Ca. 50 grams biter). I India er det vanlig å bruke kyllinglår. Disse er gjerne mørere og har mer smak enn brystfilet, men begge deler gjør jobben. Husk å fjerne skinnet!
Kyllingen skal marinere i minst én time. Det hadde blitt aller best hvis dette hadde blitt gjort i går. Vellykket matlaging handler jo mye om riktige forberedelser, så nå kan vi velte oss i etterpåklokskap. Men du kan ta det helt med ro, det kommer til å smake fortreffelig allikevel.
Mat med filosofi
Mens vi venter på at kyllingen marinerer og Naan-deigen hever kan vi gjøre to ting: Sett ovnen på 225 grader. Kyllingen skal nemlig stekes der før den skal putre i sausen. Når det er gjort kan du tenke over at i det indiske kjøkken handler alt om balanse.
Niru Kumra kan fortelle at grunnreglene i matlagingen kommer fra den eldgamle filosofien Ayurveda, som enkelt oversatt betyr læren om livet. Det er seks smaker som skal balanseres riktig: Surt, søtt, salt, bittert, umami og heten fra chili. I krydderne som brukes i indisk matlaging er det mye antioksidanter. Og i motsetning til den «vestlige» indiske maten, er autentisk indisk mat i stor grad vegetarisk, og riktig så sunn.
Men nå, tilbake til den faktiske matlagingen. Kyllingen skal ha en saus, og til den trenger du, som du kanskje mistenkte en hel del:
4ss olje
½ ts malt spisskummen
½ ts muskatblomme
½ ts malt muskat
1 fedd hvitløk
1 ss ingefær
150 gr. knuste tomater (bruk gjerne en boks)
1 ss tomatpuré
½ ts gurkemeie
½ ts salt
½ ts chilipulver, eller mer hvis du er litt tøff.
2 ss rømme
1 dl fløte
10 cashewnøtter
1 ts Garam Masala
1 ss finhakket koriander
Varm oljen i en panne, ha i malt spisskummen, muskatblomme og muskat. Tilsett hvitløk, ingefær, tomater, gurkemeie, salt og chilipulver. La dette surre i noen minutter før du tilsetter rømme. Bland alt godt sammen.
Sausen kan godt stå og kjølne mens kyllingen stekes på 225 grader i 10-12 minutter. Sausen kan også lages dagen før. Før du skal servere tilsetter du cashewnøtter som har blitt knust i morter, fløte og kylling. La dette trekke i sausen i fem minutter. Avslutt med Garam Masala og frisk finhakket koriander.
Naan
Når kyllingen er ferdig i ovnen er det bare å watte den opp til maks. Nå skal vi nemlig steke Naan. Tradisjonelt så stekes jo Naan i en Tandoori-ovn som gjerne holder rundt 400 grader. Så varm blir ikke en vanlig stekeovn, men vi klarer oss.
Kjevle ut passelig store Naan. Det er viktig å ikke lage dem for tykke. En halv centimeter er passelig. Hvis du vil være ekstra avansert kan du kaste og snurre ut Naan, men dette krever litt øvelse. På denne måten blir de også mer luftige, siden deigen ikke blir skviset av kjevlen.
Pensle de ferdigutkjevlede, eventuelt ferdigutkastede Naan med kefir og strø på frø. Like før steking bør de prikkes med en gaffel. Dette hindrer at de blåser seg opp i ovnen. Stek brødene i 5-6 minutter på 250 grader.
Ris er ikke bare ris
Risen? Skal det ikke være ris til, spør du kanskje? Selvfølgelig skal det være ris til. Basmatiris naturligvis.
-Ris er som vin. Lagring, lengde på riskornet og aroma sier noe om kvalitet og smak. Å velge ut ris er et eget håndverk, sier Niru Kumra.
Vi skal ikke gå nærmere inn på det nå, men konstaterer at ris er seriøse saker og skal behandles riktig. Det er nok kanskje derfor risen du koker selv, sjelden smaker som risen du får på restaurant. Ved å følge noen enkle tips kommer du i det minste litt nærmere ekspert-risen.
Først er det viktig å skylle risen godt, flere ganger. Deretter bløtlegges risen i dobbelt så mye vann som den skal kokes i. Tommelfingerregelen er at en del ris, kokes i to deler vann. Har du 4 desiliter ris skal den altså bløtlegges i over halvannen liter vann. La risen stå i vann i en halvtimes tid. Bløtleggingen gjør risen myk, noe som igjen gjør at den kokes ferdig raskere.
-Ikke slå ut vannet risen har vært bløtlagt i. Her er det både masse smak og mineraler, maner Niru.
Så slår hun halvparten av bløtleggingsvannet over i en kjele, tilsetter litt olje og liten dæsj spisskummen og lar dette koke opp. Først etter at vannet har kokt opp tilsetter hun risen. På middels varme koker risen i ca 10 minutter under lokk. Så er den klar, luftig og herlig.
Kyllingen putrer i sausen, Naan er ferdig og risen er klar. Måltidet er et faktum. Nå kan det jo være slik at du er mer glad i chili enn middagsgjestene. Da kan en Raita være god å ha for dem som må slukke munnbrannen.
Til Raitaen trenger du:
4 dl Kefir
150 gr. raspet gulrot
¾ ss salt
½ ts ristet spisskummen
½ ss finhakket frisk koriander
1 ss finhakket frisk mynte
Fra du har sagt «vær så god og sitt» til gjestene har kommet på plass rundt bordet, rekker du å blande sammen ingrediensene. Vipps ferdig Raita. Liker du ikke gulrot kan du like gjerne bytte den ut med for eksempel agurk. Litt synsing og slumsing med ingrediensene er lov i det indiske kjøkken. Men bare litt. Nyt maten!