Pasta,Pizza og alt italiensk
Vi kjenner alle til det italienske kjøkken. Tror vi. Pizza og pasta og lasagne er kjente innslag på norske kjøkken. Men, hold deg fast, det italienske kjøkken består av så mye mer. Mye du sannsynligvis aldri har forsøkt å lage selv. Det endrer seg nå.
Buongiorno, sier dem på italiensk. Velkommen, sier Geir Magnus Svae og før vi får sagt «Grazie» tilbake står vi med et stykke nystekt Pizza Parma i fjeset. Pizza har man spist tusenvis av ganger før, men det er noe annet med denne. Svaret er deig laget med Tipo-0 mel og litt semulegryn til utbaking av pizzabunnene. Prøv det!
Buongiorno igjen. Det er duket for italiensk aften hos Miele. Ikke bare blir det italiensk, det blir skikkelig knallhard tradisjonsmat fra dekadensens hjemland. Så dekadent og velsmakende at det kommer til å gjøre litt vondt, idet vi nærmest ruller hjem.
Kveldens meny består av:
Vitello Tonnato
Tortellini med ricotta, spinat og oksehale
Osso Bucco med gnocchi og gremolata
Avrundet med erkeklassikeren Tiramisu til dessert.
Trenger du en liten pause for å tørke sikkel?
«Råsht biffens» italienske fetter
Geir Magnus Svae er konsernkjøkkensjef i Bølgen og Moi og klassisk skolert kokk. Den italienske kjøkkentradisjonen blir dermed vel forvaltet idet han kaster seg over kalvekjøttet til Vitello tonnato. Kalveklassikeren er strengt tatt en roastbeef, og kjøttet skal tilberedes «sous vide» i Mieles kombidampovn.
Til kjøttet trenger du:
600 g kalvekjøtt (ytrefilet, mørbrad, stek el.) Siden det skal tilberedes «sous vide» vil også seigt kjøtt bli mørt.
1 dl hvitvin
1 stk. sitron
1 kvast rosmarin
1 kvast salvie
2 fedd hvitløk
For å korte ned på tilberedningstiden kutter Geir Magnus kjøttstykket i to deler. Det skal tross alt skives ved anretning, så det gjør ingenting at det er delt. «Sous vide» betyr «under vakuum», og dette betyr at kjøttet skal i vakuumposer. Timian, rosmarin og salvie følger med kalvestykkene i posen. Det gjør også en god klunk hvitvin, og selvfølgelig salt og pepper. Omtrent to timer på full damp og 60 grader skal kalven ha.
En viktig faktor for å lykkes på kjøkkenet er planlegging. Evnen til å gjøre ting i riktig rekkefølge. I industriell produksjon brukes begrepet «LEAN»-produksjon. Det dreier seg om å ha rett komponent og riktig verktøy tilgjengelig til riktig tid og på rett sted. Dette samme prinsippet kan med hell benyttes på kjøkkenet.
Kjent scene fra kjøkkenet: «Å nei, jeg har glemt å…(Sett inn noe som tar lang tid, og som burde ha vært klart nå)!»
Eller: «Å f**n, hvor er…(sett inn kjøkkenredskap som ligger innerst på øverste hylle i kjøkkenskapet)?!!»
Du kan lage pasta selv
For å unngå lignende scener tar Svae nå for seg en av hobbykokkens store utfordringer. Nemlig pasta. Her skal pasta lages fra bunnen, og det er ikke alle forunt å få dette til. Riktig mel er avgjørende for god pasta, og da kommer vi tilbake til melet som ble brukt til pizzadeigen, innledningsvis. Tipo-0 mel. Kort forklart er Tipo-0, eller Tipo-00 mel et finere kvernet mel enn vårt vanlige hvetemel. Glutenkjedene i melet er derfor kortere og gjør deigen mer smidig å jobbe med.
Til pastadeigen trenger du:
10 stk eggeplommer
400 g tipo-00 mel
½ ts salt
For å lage pastadeigen blandes enkelt og greit egg og mel. Ideelt sett skal dette knas for hånd, men Geir Magnus bruker kjøkkenmaskin med K-krok. Sånn for enkelhets skyld. Samtidig er det viktig å huske på at en pastadeig må være «akkurat passe». Ikke for myk og ikke for hard.
-Deigen skal helst ligge og hvile i kjøleskap natta over, men det har vi ikke tid til nå, så vi hiver den i fryseren en halvtimes tid. Som en gyllen regel kan man si at en halvtime i fryseren tilsvarer en natt i kjøleskapet, sier Geir Magnus Svae.
En panne velsmak
Kalven til Vitello tonnato er på god gang i dampovnen, og pastadeigen hviler i kulda. Nå har turen kommet til kalveskankene, som skal bli Osso Bucco.
Siden Geir Magnus er profesjonell konsernkjøkkensjef antar vi at han har hatt en liten kjøkken-alv til å kutte grønnsaker i terninger. Vi vanlige må gjøre det selv. Uansett freses grønnsakene i en panne med smør. Legg disse så over i en langpanne.
Til Osso Bucco trenger du:
2 kg kalveskank i skiver
4 stk gulrøtter
4 stilker selleri
3 stk løk
4 fedd hvitløk
3 ss smør
Litt mel
6 ss olivenolje
2 dl hvitvin
1 kg skåldede tomater
3 dl kalvekraft (det er lov å bruke kjøpekraft. Vær forsiktig med fond eller buljong, da denne kan være veldig salt)
Persillestilker
2 stk laubær
1 kvist timian
Svae har surret de skivede kalveskankene, slik at kjøttet ikke løsner under den kommende bakingen. Skivene krydres og vendes i mel og stekes gylne i olivenolje. Melet er med på å jevne sausen senere. De brunede kjøttskivene legges i samme panne som grønnsakene. Der får de selskap av sjysaus fra stekepanna, som er kokt ut med hvitvin.
En viktig del av denne retten er tomatene. Du kan bruke hermetiske tomater, men hvis du vil gjøre det på den elegante, skrytete måten, ja så gjør du alt selv.
-Du må bruke skikkelige tomater, ikke sånne smakløse billigtomater, maner Geir Magnus. Tomatene skal skåldes, slik at skallet enkelt kan fjernes.
-Hvis du i tillegg snitter tomatene før du skålder dem, sprekker de der du vil, og du kan enkelt dele dem, sier konsernkjøkkensjefen.
Tomatbåtene havner i godt selskap i panna, med grønnsakene og kalveskivene. Det fylles opp med kalvekraft og toppes med en real, rustikk kvist med timian. Under lokk skal herligheten stå på 150 grader i to-tre timer.
Halen i Tortellinien
Mens Osso Buccoen bakes i ovnen skal fyllet til tortelliniene lages. Som den observante leser har lagt merke til, har ikke oksehalen blitt nevnt før nå. Stykkene med oksehale har tilbragt så lang tid i ovnen, at de ble satt inn omtrent ved lunsjtider. Sammen med aromatene, krydder og vin har brunede oksehalestykker blitt bakt under lokk i over fem timer!
Til oksehalene trenger du:
1 kg oksehaler
2 fedd hvitløk
1 stk gulrot
4 stk sjalottløk
50 gr sellerirot
½ purre
Sitronskall
Laurbær
½ flaske rødvin
Etter så lang tid i ovnen er det bare å plukke kjøttet av beina og fjerne det som måtte følge med av brusk. Løk og spinat freses i en panne til spinaten faller sammen. Deretter kjøres dette i en blender sammen med ricottaen. Finhakket oksehalekjøtt vendes inn, smakes til med salt og pepper og has over i en sprøytepose.
Til oksehalefyllet trenger du:
Kjøttet fra oksehalene
1 pk ricotta
1 pk spinat
3 stk sjalottløk
Nå skal det bli pasta! Den kjølige og uthvilte deigen kjevles ut i en pastamaskin. Her er det viktig å gå trinn for trinn for å få en stadig tynnere deig. Samtidig må en sørge for å gjøre dette relativt raskt, så ikke deigen blir for varm. Det finnes ingen snarveier her, og vi må hente fram det noe slitte munnhellet: Øvelse gjøre mester.
Den tilstrekkelig tynne deigen stikkes ut med en ring, fyllet sprøytes på og pastasirklene brettes til tortellini-halvmåner. Det kan være smart å ha litt vann på kantene når deigen skal lukkes. Da sitter det bedre. De ferdigfylte tortelliniene lar Geir Magnus ligge på kjøkkenbenken for å tørke litt. Det er bare å glede seg.
Raspeball på italiensk
Ta en potet, stek den, kok den og spis gjerne skallet, sang Jarl Goli i Portveien 2. Han unnlot å nevne muligheten for å presse potet gjennom en sil, blande den med eggeplomme, hvetemel og parmesan. Jarl Goli tok ikke for seg Gnocchi, men det skal Geir Magnus Svae gjøre nå.
Til Gnocchi trenger du:
250 g kokte og skrelte mandelpoteter
1 stk eggeplomme
50 g hvetemel
75 g revet parmesan
Muskatnøtt
Fremgangsmåten er allerede beskrevet. Det er bare viktig å huske på at en Gnocchi-guffe ikke må overarbeides. Hvis den behandles for mye blir den seig. Det vil vi ikke. Guffa eller deigen du har fått etter å ha blandet ingrediensen og krydret med salt, pepper og muskat, rulles ut i passelige pølser og kuttes i små biter. Etter noen minutters kok i lettsaltet vann har du Gnocchi. Hvis du i likhet med oss gir dem et lite kyss i stekepanna i tillegg, blir det helt fantastisk.
-Jeg pleier å presse de små italienske raspeballene med en gaffel, før de kokes. På denne måten får de riller som tar opp mer av sausen, sier Svae.
Hæ? Tunfiskmajones?
Det begynner å rumle i magen nå. Heldigvis er det snart mat. Vitello Tonato-kjøttet kjøler seg litt på benken. Tunfiskmajonesen som skal kalven skal serveres med må tilberedes nå. Ja du leste riktig: Tunfiskmajones.
Til tunfiskmajonesen trenger du:
3 stk eggeplommer
1 ts dijonsennep
1 ts hvitvinseddik
3 dl olivenolje
1 boks tunfisk i olje (fortrinnsvis ikke 9,90 boksen. Da blir det både for mye og for dårlig tunfisk)
2 ss gressløk
Sitronsaft
Dette gjøres «enkelt» med en stavmikser. Eggeplommer, sennep, eddik og olivenolje blir pisket til majones. Så tar Svae fram den dyreste tunfiskboksen du noen gang har sett!
-Det er greit med 10-kronersboksene hvis du er bodybuilder og skal ha i deg fire hver dag, men til dette må vi fleske til, smiler han. (Boksen han brukte kostet godt over hundre kroner og var ganske liten. Red.anm.)
Mesteparten av oljen i tunfisken siles vekk og fisken spinnes inn i majonesen med stavmikseren. Majonesen smakes til med olje fra tunfisken, salt og pepper og sitronsaft. Geir Magnus danderer det kalveskiver, ruccola, revet parmesan, kapers og tunfiskmajones. Ikke bare ser det fantastisk ut, det smaker absolutt fortreffelig.
-Ser det godt ut, smaker det som regel godt. Det er grunn til at de har holdt på med dette i flere hundre år, sier Svae.
Måltid uten magemål
Når vi så har tømt Vitello Tonnato-tallerknen, er Tortellini neste rett. Pastaen serveres helt enkelt med salviesmør og et lite dryss med parmesan. Salviesmøret er en kjærlighetshistorie for seg selv.
Til salviesmøret trenger du:
200 g meierismør
1 ss finhakket salvie
1 fedd hvitløk
1 finhakket sjalottløk
Saft og skall fra en sitron
Geir Magnus har brunet meierismør sammen med hvitløk og sjalottløk. Deretter har han tilsatt salvie og generøse mengder sitronsaft.
-Jeg er et syrehue. Syre er sydens aquavit, sier han.
I denne sammenhengen må det ikke sammenblandes med «syre» av slaget man drev med på 60-tallet. Geir Magnus Svae er bare fan av sitron.
Tortellinien som, som et eksperiment har blitt dampet i Mieles kombidampovn, vendes i salviesmøret og serveres. Det tunge, fete oksehale og mascarpone-fyllet sammen med smeltet smør høres kanskje voldsomt ut? Men her kommer sitronsaften til sin rett. Ikke bare til sin rett, det gjør hele retten. Måten syren balanserer det fete er overraskende effektivt. Prøv det nå, det er en ordre!
Dessert med aldersgrense
Før vi får meske i oss Osso Bucco, brukes det noen minutter på å lage desserten som er like ensbetydende med Italia, som mafia og pasta: Tiramisu. Og siden Geir Magnus har «juksa litt» og bruker ferdigbakt fingerkjeks, eller lady fingers som de kalles, blir det ikke mange minuttene.
Til Tiramisu trenger du:
12 stk fingerkjeks
1 ½ dl espresso
2 stk eggeplommer
2 stk eggehviter
½ dl sukker
250 g mascarpone
2 ss marsala, cognac eller amaretto
2 ss kakaopulver
Eggeplommer og sukker piskes til en luftig masse, og mascarponen vendes inn. Eggehvitene piskes for seg, og blir også vendt inn i massen.
-Her er det lurt å ha relativt lik temperatur på ting. Da går det enklere å blande ting sammen. Dette gjelder for så vidt for alt som skal blandes. Det er lettere å unngå at ingrediensene skiller seg, når du for eksempel skal lage majones, hvis alt har lik temperatur, tipser Svae.
Men, tilbake til voksen desserten. For dette er virkelig en dessert med aldersgrense. Blandingen av marsala og espresso helles over kjeksen, som er lagt ut i en form.
-Dynk dem skikkelig. Mangler du for eksempel marsala kan du bruke Kahlua eller andre kaffelikør-aktige ting, sier det selvutnevnte syrehuet, Geir Magnus Svae.
Etter kjeksen kommer kremen, også er det bare å bygge Tiramisuen lagvis. Som en lasagne. Til slutt drysser du siktet kakaopulver på toppen. Vipps så har du en fantastisk dessert med høy aldersgrense. Fort gjort.
Er det lov å slikke tallerkenen?
Mens Tiramisuen venter i kjøleskapet, gleder vi oss med Osso Bucco. For å toppe denne usannsynlig digge, rustikke italienske retten, skal den få med seg en gremolata. Og nok en gang må vi trekke frem ordre-stemmen. Så enkelt og så godt. Lag gremolata! Denne kan brukes på andre ting også, som for eksempel pizza.
Til gremolataen trenger du:
1 håndfull bladpersille
3 stk finhakkede sjalottløk
Saft og skall fra 2 sitroner
2 fedd hvitløk
1 dl god olivenolje
Enkelt og greit, finhakker du ingrediensen, blander det sammen og smaker til med salt og pepper. Et tips fra kokken er å tilsette sitronsaften like før servering. Da unngår du at den friske, grønne gremolataen blir blass på farge.
På godt kokkevis serverer Svae en delikat bolle med Osso Bucco. Kalvekjøttet er mørt. Grønnsakene fulle av smak og kraften. Kraften er så god at den må slurpes ned.
I det ene hjørnet av magen har vi plass til litt dessert. Tiramisuen imponerer. Det er morsomt at noe så enkelt og raskt tilberedt kan smake så godt. Og det er lett å smake at denne måltidsavrundingen har aldersgrense.
Lyst på noe italiensk sier du? Kanskje prøve noe annet enn pasta bolognese i kveld?