Ossobuco i krydret kaffesaus

Oppskrift på kalveskank med urte- og sitrongremolata

Lesetid: 1 minutt

Ossobuco er et høydepunkt innen Milanos kokekunst. Denne tradisjonelle retten med kalveskank får en moderne vri med uvanlig kaffesmak.

Det lønner seg å være tålmodig når du tilbereder ossobuco. Denne braiserte kalveskankretten fra Milano smaker enda bedre desto lengre den får småkoke i sausen. Du kan til og med la den koke over natten. I denne oppskriften får grønnsaksbuljongen en helt ny smak, takket være malte Arabica-kaffebønner, mens urte- og sitrongremolataen er herlig synlig.

4–6 porsjoner

Ingredienser:

1 stor løk
700 g kraftbein
2 fedd hvitløk
350 g suppegrønnsaker
2 selleristenger
2 tomater
1 stort eple
25 g kaffebønner (Arabica)
1 ss korianderfrø
2 nelliker
½ ts spisskummen (spisskummenfrø)
1 ts sorte pepperkorn
2 ss tomatpuré
3 merianstilker (eller ½ ss tørket merian)
1 laurbærblad
1 rød chili
200 ml fersk kirsebærjuice (fra helsekostbutikker)
salt
4–6 skiver ossobuco (kalveskank i skiver, ca. 4 cm tykke)
2–3 ts ras-el-hanout (nordafrikansk krydderblanding)
mel til å strø på
smeltet smør til steking
litt honning, etter smak

Gremolata (urtete krydderblanding):

½ ss grovt havsalt
½ bunt hver av bladpersille og gressløk
1 håndfull selleriblader
1–1½ ss nyrevet skall fra en økologisk sitron
1 fedd hvitløk (i tynne skiver)
husholdningshyssing

Tilberedelse:

Del den uskrellede løken i tre skiver. Ha løkskivene og beina sammen på den universelle stekebrettet. Plasser brettet på tredje rille fra bunnen. Innstillinger: Stor grill / 240 °C.
Knus hvitløken. Skjær grønnsakene og eplet i terninger. Etter rundt 15–20 minutter, tilsett dem i gryta, og sørg for at du snur og flytter på beina med jevne mellomrom. Grill i 30 minutter til de er brune, og snu dem ofte.
Mal kaffebønner, korianderfrø, nellik og spisskummen i en mørtel og strø over grønnsakene og benblandingen, sammen med pepperkornene. Tilsett tomatpuré, og grill og stek deretter i ytterligere to minutter. Hell innholdet på brettet i en gryte, tilsett merian, laurbærblader og chili. Fyll på med 1 l kaldt vann, kok opp, dekk til og la småkoke på svært svak varme i minst 6 timer (over natten er bedre).
Før buljongen gjennom en fin sil. Trykk væsken godt ut av restene som blir igjen i silen. Sett buljongen til side og ha restene tilbake i gryta. Etterfyll med 400 ml kaldt vann, la småkoke i 20 minutter til, og sil oppi med resten av buljongen. Kast restene, og fjern fettet fra toppen av buljongen. Tilsett 150 ml kirsebærjuice og ½ ts salt, og la småkoke uten lokk for å redusere væsken til 600–700 ml.
Bind hyssingen rundt ossobuco-skivene, krydre lett med salt og ras-el-hanout, og dryss deretter på rikelig med mel. Forvarm ovnen. Innstillinger: Topp- / bunnvarme / 160 °C.
Varm det smeltede smøret i den lille Miele Gourmet Roaster, og stek kjøttskivene i 8–10 minutter til de er brune over det hele. Hell av fettet. Tilsett den reduserte krydrede buljongen. Plasser brettet på nest nederste rille i ovnen, og braiser utildekket i 50–60 minutter. Snu skivene én gang under tilberedningen.
I mellomtiden, knus salt til gremolataen, finhakk urtene og bland dem med revet sitronskall og skivet hvitløk. Varm tallerkenene.
Smak til braiseringssausen med salt, en skvett kirsebærjuice og litt honning. Plasser ossobuco-skivene på tallerkenen, hell over litt av sausen, og server med et dryss av gremolata. Server resten av sausen og gremolataen separat.

Tips:

Server med glaserte morellokirsebær og hirse- og selleri-risotto.
Kjøp den skivede kalveskanken direkte fra slakteren.
Fjern svært store skiver fra benet før servering, og del opp i porsjoner.