Kaffedesserter

Kaffe er ikke bare til for å drikkes! Den er også det perfekte grunnlaget for nydelige desserter, for eksempel kaffekaramell, sprø kaffetuiler og kaffelikør med konjakk, tonkabønner og vanilje. Går det an å motstå slike fristelser?

Kaffe er utrolig allsidig, og perfekt egnet som ingrediens i desserter. Den lette bitterheten gir bakverkene dine et ekstra kick, og avrunder smaken av en likør. Kaffe passer perfekt sammen med iskrem, frukt og bakverk, og gir mange andre søte retter et subtilt særpreg. Da gjenstår bare ett spørsmål: Hvorfor lages ikke alle desserter med kaffe?

Espresso-Stracciatella

Porsjoner: lager ca. 1 liter

Ingredienser:

• 50 g espressobønner
• 1 vaniljestang
• 300 ml melk
• 250 g kremfløte
• 6 eggeplommer (fra mellomstore, ferske, økologiske egg)
• Salt
• 100 g muscovadosukker (rørsukker, tilgjengelig i helsekostbutikker)
• 50 g glukosesirup (se tips)
• 3 ss konjakk
• 80-100 g bitter kaffesjokolade (espresso- eller mokkasjokolade, minst 60 % kakao)

Tilberedelse:

1. Plasser et stort, flatt fat eller en ildfast stekepanne på nest nederste hylle i ovnen, og forvarm. Innstillinger: Over-/undervarme/160 °C.
2. Mal kaffebønnene i en mørtel, ha dem i den varme pannen og brenn dem i 13–15 minutter. (Se neste oppskrift.)
3. Skjær vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Tilsett vaniljestangen, frøene, melken og fløten til kaffebønnene, og kok opp på lav varme. Ta deretter pannen av komfyren umiddelbart, dekk til og la blandingen trekke i 15 minutter.
4. Klargjør en stor bolle med isvann.
5. Plasser saltet, muscovadosukkeret, glukosesirupen og eggeplommene i en bolle (en varmebestandig bakebolle med rund bunn er best) og visp med en håndmikser. Plasser bollen over en liten kasserolle med småkokende vann, og pisk til blandingen skummer. Hell den varme kaffe- og fløteblandingen gjennom en sil, rør kontinuerlig og fortsett å piske over vannbadet til blandingen får kremaktig konsistens. Sørg for at blandingen ikke overopphetes (maks. 85 °C), da dette vil gjøre at den blir rennende igjen. Plasser bollen i isvannet umiddelbart, og pisk kremen til den er kald.
6. Rør konjakken inn i den avkjølte blandingen, og la den fryse i en iskremmaskin. Hakk sjokoladen, plasser i en liten bolle og smelt over et vannbad. La den kjøles ned litt. Hell sjokoladen i den frosne iskremblandingen i en tynn stråle, og rør rundt.
7. Sett iskremen i en kald fryseboks, og oppbevar den i fryseren til den skal serveres. Iskrem som har blitt for hard i fryseren, kan plasseres i kjøleskapet i 10–20 minutter for å mykne før servering. Fordel ved hjelp av en isskje eller en spiseskje dyppet i varmt vann, og server med frukt i kaffekaramell eller i sprø tuiler (se oppskriftene).

Tips:

• Pass på at det ikke kommer vann i den smeltede sjokoladen – da blir den utvannet og hard.
• Bestill glukosesirup på Internett, eller lag din egen: Ha 50 g glukose og 50 g sukker i 100 ml vann, kok opp og reduser til volumet er halvert. La blandingen avkjøles. Eventuell ubrukt sirup kan oppbevares i en beholder med skrulokk på ubestemt tid. Sirup som har stivnet, kan mykgjøres igjen i et varmt vannbad.
• Server resten av tuilene sammen med iskremen.
   

Sprø kaffetuiler

Ingredienser:

• 1 pakke vaniljesukker
• 70 g finkornet sukker
• 1 klype salt
• 75 g mel (finmalt hvitt mel)
• 2 g pulverkaffe
• 1 ss malte mandler
• 2 ts finrevet økologisk appelsinskall
• 1 egg (mellomstort)
• 80 ml melk
• 1 bakematte av silikon

Tilberedelse:

1. Ha alle ingrediensene i en høy mugge, visp med stavmikser, dekk til blandingen og la den hvile i minst 30 minutter. Klargjør vannglass, en sleiv og en kjevle (se den forrige oppskriften).
2. Forvarm ovnen. Innstillinger: Over-/undervarme/160 °C.
3. Plasser bakematten av silikon på stekebrettet. Bruk en teskje eller spiseskje, plasser små porsjoner av blandingen på bakematten og spre dem til svært tynne sirkler med baksiden av skjeen eller en liten palettkniv. Sirklene med røre vil ikke utvide seg, så det trenger ikke være stort mellomrom mellom dem. Jo tynnere blandingen er, desto sprøere blir tuilene.
4. Stek sirklene på nest nederste hylle i 12–15 minutter, til de er godt brunet rundt kantene.
5. Fjern sirklene fra den varme bakematten umiddelbart med en palettkniv. Enten brett eller press sammen for å lage små kjegler og still hver kjegle i et glass, eller legg dem i en lett bue over ei kjevle eller håndtaket på ei tresleiv. La dem kjøle seg ned og stivne. Fortsett med resten av blandingen.

Tips: 

• Tuiler kan bare bakes på bakematter av silikon. Bakepapir ikke er egnet for denne oppskriften, fordi det skaper skrukker. 
• Bakematten skal ikke smøres før bruk.
• Blandingen kan også lages uten pulverkaffe.
• For å lage kjegler, bør sirklene være 10–12 cm i diameter.
• Tuilene kan bare formes når de er varme.
• De nedkjølte tuilene skal oppbevares kjølig og tørt til de brukes.

Frukt i kaffekaramell

Porsjoner: 6

Ingredienser:

• ca. 200 g frukt (f.eks. bringebær, jordbær, blåbær, aprikos i skiver osv.)
• 6 ss brunt sukker
• 1 kopp kaffe (ca. 125 ml)

Tilberedelse:

1. Vask frukten og klapp den tørr med tørkepapir.
2. Ha sukkeret i en liten gryte med bred bunn, og varm over moderat varme (Nivå 7). Snurr gryta forsiktig når det ytterste av sukkeret begynner å smelte (se også tips for oppskriften på glaserte morellokirsebær).
3. Når alt har smeltet og er litt karamellisert, tilsett kaffen og 3–4 spiseskjeer vann. Reduser varmen og rør for å løse opp sukkeret. Hold gryta dekket, f.eks. med et lokk, for å unngå at all væsken fordamper.
4. Rør inn frukten og la den bli gjennomvarm før servering. Varm opp karamellen til den når ønsket konsistens, fordel det på fruktskålene.

 

Kaffelikør med konjakk, tonkabønne og vanilje

Porsjoner: Ca. 1,3 liter

Ingredienser:

• 1 vaniljestang og 1–2 ekstra biter til de fylte flaskene, om nødvendig
• 1 tonkabønne (krydderhylla)
• 4 grønne kardemommebelger
• 450 g sukker
• 70 g malt kaffe eller espresso (80 % Arabica, 20 % Robusta, ikke malt for fint)
• 0,7 l konjakk (eller brandy, 40 %)

Tilberedelse:

1. Skjær vaniljestangen på langs, hakk sammen med tonkabønnen og kardemommebelgene og kok opp med sukker og 500 ml vann. La småkoke på lav varme til sukkeret er oppløst.
2. Rør inn kaffen, dekk til og la blandingen avkjøles. Tilsett konjakken, dekk til og la det hele trekke i 3–4 dager. Rør i blandingen én gang daglig med en ren skje.
3. Sil likøren i en sil fôret med et kjøkkenhåndkle, hell på flasker og la likøren modne i minst 3 uker før servering.  

Tips:

• Grovmalt kaffe gjør det siste filtreringstrinnet enklere.
• I små flasker er denne likøren en flott gave.
• For å få en mini-dessert, server likøren med litt krem på toppen.
• Kaffelikøren kan du helle over desserter (f.eks. vaniljepudding, pai, iskrem eller småkaker).

 

Produksjon: Regine Smith Thyme
Foodstyling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Bilde: © Wolfgang Kowall​