Hvor mye er en dæsj og hva er en skvis?

Matlaging er sjelden en eksakt vitenskap. Matlaging er vel strengt tatt mer en kunst. Det handler jo mye om en følelse, og jakten på den akkurat riktige smaken. Milliliter, desiliter og gram er vel og bra. De er både nyttige og fine mål når man skal bake og koke, men noen ganger blir det liksom så klinisk med sirlig oppmålte ingredienser. Noen ganger må man bare ty til en dæsj og en skvis. Men hva er det egentlig?

Trond Moi forklarer ivrig kokkenes ord og uttrykk.

Smak og behag

Hvis du er en person som synes det er tryggest å følge oppskrifter til punkt og prikke, bør du kanskje slutte å lese nå.

-Oppskrifter er det verste jeg vet. Les den og legg den vekk når du begynner å lage maten. Bruk oppskriften som en veiledning, ikke som en tvangstrøye. Det blir mye morsommere å lage mat på den måten, sier mesterkokk Trond Moi.

Det er ikke til å stikke under stol at matlaging handler om følelser. Den viktigste er smak. For at maten skal bli god er det helt avgjørende å smake på den underveis. Det virker kanskje teit å i det hele tatt nevne det, men mange går jo i den fella. De følger en oppskrift slavisk, og glemmer å smake på maten.

Ved å smake seg frem kan man også benytte seg av dæsjene, skvisene, og klypene for å balansere retten.

-Det er viktig å bruke mye av det man liker, sier Trond Moi.

En skvis sitron

Og er det noe kokker er glade i er det smør, fløte, salt og sitron. Konsernkjøkkensjef på Bølgen og Moi, Geir Magnus Svae er en svoren sitronfan. Han mener den sure, gule kan brukes til alt, og understreker at sitron er en glimrende balanseskaper.

-Jeg er et skikkelig syrehue, sier Svae. (Som i syrlig smak. Må ikke forveksles med noe annet, red.anm.)

Når det kommer til sitron er det ofte sitronsaften man er ute etter. Denne kan, oppskriftsmessig måles i for eksempel spiseskjeer, teskjeer og desiliter. I denne sammenheng måles sitronsaft i «skvis». Og nå dukker problemet opp. På direkte spørsmål om hvor mye en skvis egentlig er, sier Geir Magnus Svae at det er saften fra en halv sitron. Kollega Trond Moi mener en skvis er saften fra en sitronbåt, altså en fjerdedels sitron, kanskje så lite som en åttendedels sitron. Det konkluderende rådet må her være – begynn med litt, og tilsette heller mer. Det er lettere å legge til enn å fjerne, når det kommer til matlaging.

Geir Magnus Svae har triks på lur.

Tilsett smør. En dæsj smør

Syre brukes jo gjerne til å friske opp fete ting. En fet saus vil ofte føles mye friskere og ikke minst lettere hvis den tilsettes syre. For det er ikke til å komme utenom at grunnen til at kokke-mat smaker så godt er smør. Mye smør.

Den blide sørlandskokken Trond Moi er over gjennomsnittet glad i smør. Så glad er han i smør at han ved flere anledninger har sagt at han har lyden av smør som freser i en panne på cd. Når du nå vet dette, er det kanskje ikke vanskelig å tro på at Moi er rundhåndet i sin definisjon av en «dæsj smør». I følge ham er nemlig en dæsj smør, litt mer enn en klump. En klump er to til tre spiseskjeer. Har du sett spiseskjeene til Trond Moi?!

Kollega og norsk Bocuse d’or deltager Geir Magnus Svae legger til:

-En dæsj, eventuelt «litt» smør er om lag 125 gram. Da snakker vi om smør til for eksempel saus eller potetmos. Det vil si der mer smør bare gjør alt bedre.

Det skal med andre ord mye til før det blir for mye smør. Hvis vi så skal konkludere med noe når det kommer til «en dæsj», spesielt «en dæsj» smør, må det bli: Det er bedre med en for stor dæsj, enn en for liten dæsj.

En klype salt

Det er som du kanskje skjønner ikke helt enkelt å bli enige om en definitiv definisjon på verken dæsj, skvis eller klype. Kokkene Moi og Svae ble faktisk usikre og kanskje til og med litt redde da de ble bedt om å utdype begrepene. Det er sikkert like mange forklaringer på dæsj, svis og klype som det er kokker.

Matlaging handler, som nevnt innledningsvis, mye om følelser og smak. Det handler om å lære seg hva som passer sammen, og ikke. Hvilke smaker fremhever hverandre, og hvilke som slår hverandre i hjel. Den beste måten å lære dette på er jo å lage mat. Prøve og feile. Lese oppskrifter for så å legge dem vekk og lage retten slik man husker den.

Også er det en gang slik at en glad kokk er en god kokk. Det skal være gøy å lage mat!

-Husk litt vin. Det er viktig å ha like deler vin i maten og i kokken, sier Trond Moi.

Med ett åpenbarer selvfølgelig spørsmålet om hvor mye «litt vin» er seg.

-Litt vin er nok cirka en halv flaske, smiler Geir Magnus Svae.

Nå spørs det om forklaringene og rådene i denne artikkelen har vært til hjelp. Som med alle formaninger og råd kan det lønne seg å ta dem med en klype salt. (Som for øvrig er den mengden maldonsalt man får plass til mellom fingrene, for så å knuse det og drysse over maten.)

Bon appetitt!