Forberedelser gir grill gull
Grilling. En enkel og relativt rask måte å fikse seg mat. Gjerne en burger eller noen pølser. Kanskje på en engangsgrill i parken eller kjapt etter jobb på en godværsdag. Til ingen forkleinelse for de litt svarte pølsene og den halve frossenburgeren som er svidd fast på grillristen, men mesterkokk Geir Magnus Svae gjør det bedre.
Eller strengt tatt, jo det er til forkleinelse for halvfabrikata med litt smak av tennvæske. Du skal nå få bli med inn i en annen grillverden. En verden matet av sinnsykt god mat. En verden som starter på en regntung ettermiddag på Mieles kjøkken.
Mye av veien til grillsuksess starter på kjøkkenet. Som med all annen matlaging handler det mye om forberedelser. Og tilbehør. Vi må ikke glemme tilbehør. Ofte er det tilbehøret som kan løfte et grillmåltid fra greit til strålende.
Bedre burger finner du ikke
Geir Magnus er som nevnt mesterkokk. Da har man noen mestertriks, og allerede nå kommer et slikt. Han har nemlig forberedt forberedelsene, og henter kjøttkverna ut av fryseren. Det skal bli burgere.
-Friksjon skaper varme og det vil vi ikke ha når vi kverner kjøtt. Når det er kaldt går sener og alt lettere gjennom kverna, og vi vil håndtere kjøttet så lite som mulig nå, sier han.
800 gram ternet oksebryst og 800 gram ternet høyrygg kjøres gjennom kverna. Det oppskårede kjøttet har også fått ligge en liten stund i frysere.
Kjøttkverna jamrer seg, men får jobben gjort. Svae lar kjøttet ramle rett ned på benken, som er dekket med plastfolie. På denne måten blir råvaren håndtert minst mulig. Her skal ikke røres, blandes eller knas.
-Skal du lage burgere trengs fett. Jo mer fett, jo bedre, sier han. En ikke overraskende uttalelse fra en stjernekokk.
Når kjøttet er ferdig kvernet på plastfolien, rulles det sammen til en pølse og legges i kjøleskapet for å sette seg. Verken salt, pepper eller annet blir tilsatt. Her skal det være ren kjøttsmak.
Løkkompott
Til hamburgeren skal det serveres løkkompott. Sjelden har du laget noe så velsmakende, men enkelt. Kort forklart: Skivet løk i gryte, lenge.
-Løkkompott har blitt veldig populært. Jo lengre du lar den ligge og surre i gryta, jo bedre blir den. Ha i sherryedikk og smak til med salt og pepper, forklarer Geir Magnus.
Det er viktig å ikke ha det for varmt i kjelen. Løken kan fort svi seg. Her er det snakk om å hente ut mest mulig sødme og karamellisering av løken. La den stå og surre i rundt én time.
Chipotlemajones
En chipotlemajones skal også på burgerne. Til den trenger du:
4 dl solsikkeolje
3 stk. eggeplommer
1 ts fransk sennep
2 ss hvitvinseddik
1 fedd hvitløk
Chipotle (så mye du tør)
Salt, pepper og sitron
Majonesen lager du raskt med en stavmikser. Fortrinnsvis i en sylinderformet beholder. Kjør opp alle ingrediensene unntatt oljen. Spe deretter på med olje mens du kjører mikseren. Smak til med chipotle, salt, pepper og sitron. Skulle majonesen skille seg tilsetter du en ekstra eggeplomme.
Her kan du se hvor raskt majones kan lages
Kål uten får
Snart blir det mere kjøtt. Geir Magnus skal bare raske sammen et lite tilbehør til. Et tilbehør som beviser at kål kan brukes til mer enn bare fårikål.
Du trenger:
½ kålhode
Hvitvinseddik
Salt, pepper
Skjær kålen i fine strimler. Vend inn hvitvinseddik, salt og pepper. La den stå og marinere i en times tid, og vipps så har du en crunchy og god «salat» til burgerne.
Helstekt ytrefilét
Nå blir det mere kjøtt. Og nok en gang er nøkkelen til suksess på grillen forberedelsene. Ytrefilét skal serveres helstekt. Dette ville vært en litt risikabel affære å gjøre på grillen alene. Derfor skal kjøttet inn i dampovnen og tilberedes sous vide, før det får en sjarmøretappe på kullet.
Du trenger:
Ca 200 gram kjøtt pr person
Timian
Hvitløk
Salt og pepper
-Vi skal beholde en god del av fettet på kjøttet, men det er lurt å fjerne de største senene. Da slipper vi at kjøttet krøller seg når det møter varmen, sier Geir Magnus Svae.
Etter å ha fulgt sitt eget råd, risser han fettet på ytrefiléten og putter kjøttstykkene i vakuumposer. Der får de selskap av krydderet, før det bærer inn i ovnen. Der skal kjøttet få en kjernetemperatur på 58 grader, og stå i minst to timer.
Når det så rumler i magen, gjestene er på plass og grillen er klar, er det bare å briljere i vei. Ta kjøttet ut av posene, gni det inn med olje og legg det på grillen. Her er målet utelukkende å få til en sprø skorpe. Snu stykkene av og til, og pensle det med en god BBQ-saus.
Bønnesalat
Geir Magnus har valgt en bønnesalat som tilbehør til den grillede ytrefiléten. Til den trenger du:
2 pk. Aspargesbønner
4 stk. sjalottløk
1 ts Dijonsennep
2 ss hvitvinseddik
6 ss olivenolje
Damp bønnene møre i kombidampovnen. Er du i den ulykksalige posisjonen at du ikke har en kombidampovn, så kan du koke dem i vann. Noen minutter holder. Avkjøl så bønnene raskt, i isvann. Finhakk sjalottløken og bland alt sammen med bønnene. Smak til med salt og pepper, og som alltid når Geir Magnus Svae svinger kjelene, litt sitron.
Enda mere kjøtt
Pulled pork har etter hvert blitt en favoritt her på berget. Det er ikke nødvendig å kjøpe ferdig «pulla» svin, det går helt fint an å lage det selv. Den skal ikke lages på grillen, men passer så godt inn i kjøttgildet at den må med.
Til dette kan du bruke svinebog, ribbe eller nakke. Mesterkokk Svae har et stykke på to kilo som skal «glemmes» i ovnen. For å gjøre som ham trenger du, i tillegg til kjøttet:
Krydderblanding av salt, pepper, kummin, koriander, hvitløk, paprika og chipotle.
4 dl BBQ-saus
4 dl Coca Cola! Ja faktisk.
1 dl Srirahca-saus
1 dl soyasaus
Her kan det være en fordel å ha begynt i god, veldig god tid før maten skal serveres. For best resultat er det nemlig lurt å la kjøttet marinere i Coca Cola og for eksempel litt god epleeddik. Når det så kommer til stekingen, gnir du kjøttet godt inn med krydderblandingen.
Sett kjøttet i dampovnen på 120 grader i tre timer. Hvis du vil gjøre alt på grillen lar du stykket få indirekte varme i like mange timer. Her handler det om «low and slow» som det heter.
-Når du griller er det alltid lurt å ha en sone uten kull under, råder Geir Magnus.
For det går selvfølgelig i kullgrilling. Med skikkelig kvalitetskull, og ikke billig bensinstasjonskull.
Etter de tre første timene heller du over blandingen av BBQ-saus, Coca Cola, Sriracha- og soyasaus, og lar kjøttet stå i nye tre timer. Hvis du har kjøttet i ovnen kan det være lurt å øse over væsken i ny og ne. På en-to-tre og en gang til har du nesten pulled pork. Før servering lar du kjøttet hvile litt og river det opp med gafler.
Slafsemat
-Dette er overhodet ikke noe fine dining. Dette skal være skikkelig slafsemat, og for å gjøre det enda bedre skal vi legge til en ordentlig guilty pleasure. Noe som er skikkelig utafor, men samtidig så innafor, smiler Geir Magnus.
Han sikter til mais. Grillede maiskolber må med. Fine dining kan ta seg en pause. Dette er «comfort food», som det heter på amerikansk.
Du trenger:
Maiskolber
Revet parmesan
Smør
Cayennepulver
Chipotlemajones
Damp maisen møre i dampovnen. Det tar ca. 30 minutter. Deretter griller du kolbene gyllenbrune, og vender dem i smeltet smør. Pensle på majonesen og dryss på med ost og cayennepepper. Digg, med stor D.
Etter denne kjøttorgien kan det lønne seg å ta noen dager, en uke eller to med lette sommersalater. God grilling!